Carne y cáncer de colón, ¿seremos vegetarianos o podremos consumir carne segura?

La carne y los productos cárnicos son objeto de un escrutinio permanente. De manera periódica, saltan las alarmas en relación con sus posibles efectosSummer lunch with spring vegetables, cherry tomato & steak negativos para la salud. Hemos vivido varias crisis desde los años 70 del pasado siglo relacionadas con las nitrosaminas en el beicon, el empleo de hormonas para el engorde o la más grave, la encefalopatía espongiforme bovina, “las vacas locas”. Ya en nuestro siglo, la lista continua con la presencia de contaminantes (dioxinas), las toxiinfecciones (salmonelas en carne de pollo) y el fraude de la carne de caballo, entre otras. En las últimas semanas, los peligros del consumo de carne han vuelto a ser actualidad mediática.  El pasado mes de octubre, la Organización Mundial de la Salud (OMS) difundió un informe de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) que incluye las carnes procesadas (embutidos, salchichas, beicon…) en el grupo 1 como carcinógena para los humanos porque hay  “evidencias sólidas de que pueden causar cáncer colorrectal, y clasifica las carnes rojas en el grupo 2A, como “probablemente carcinógenas para los humanos”.

Esta información, que clasifica a las carnes procesadas en la misma categoría de agentes que el tabaco o la radiación solar, ha llegado al consumidor sin matizar que es un riesgo relativo muy moderado (18%) y no comparable a los otros agentes citados (superior al 200%). Las personas pueden llegar a pensar que, como en el caso del tabaco, deben excluir la carne de su dieta. Sin embargo, estamos hablando de un alimento muy arraigado en nuestra dieta por su importancia nutritiva, y sobre todo, porque probablemente ningún alimento como la carne y sus productos derivados sea capaz de saciar el apetito tan rápida y profundamente, y despertar mayor placer por su consumo.

Para dar respuesta a la pregunta con la que se titula este artículo, debemos ver el problema con una cierta perspectiva. La experiencia acumulada en esta crisis y en las anteriores, nos indica que se repite el mismo patrón. Es decir, la alarma viene precedida de un periodo de debate circunscrito a los ámbitos científicos (congresos, artículos). En un momento dado, estos estudios son analizados por las agencias y organizaciones, en este caso la OMS, que emiten recomendaciones que se difunden a través de los medios de comunicación. Más adelante, las reacciones y polémicas de un primer momento dan paso a las matizaciones y aclaraciones del alcance de las recomendaciones, una vez se contrasta con la información y las opiniones de los expertos. Finalmente, la preocupación y la inquietud decaen y la polémica deja de ser actualidad. Pero no por ello sus efectos desaparecen. En todas las crisis, el sector cárnico ha extraído lecciones para optimizar el control, la calidad y la seguridad de los productos. Así, por ejemplo, la crisis de las vacas locas promovió la mayoría de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de carne de vacuno, implantó los sistemas de trazabilidad que nos permiten llegar hasta el ganadero o el matadero, y se introdujeron otras carnes rojas, inicialmente de avestruz, aunque enseguida descubrimos que teníamos la carne de cerdo ibérico, que desde entonces triunfa en el mercado nacional y el exterior.

Por ello, la industria cárnica es nuestro primer sector alimentario, cuenta con los alimentos más emblemáticos, el jamón, y es capaz, por su dinamismo e innovación constante, de satisfacer las necesidades de nuestro mercado, y exportar un 30% de su producción con los más altos estándares de calidad y seguridad.

El informe de la IARC y las recomendaciones de la OMS ¿Podemos consumir en el futuro carne roja y productos curados seguros?

Existe abundante información científica sobre el consumo de carne y el cáncer de colón. Ya en el año 2007, la Fundación Mundial de Investigación sobre el Cáncer (IARC), recomendaba limitar el consumo de carnes rojas a un máximo de 500 gramos por semana, o lo que es lo mismo, entre 50 y 70 gramos al día.  Ahora, el panel de expertos convocado por la IARC, tras revisar más de 800 estudios epidemiológicos sobre carcinogénesis y consumo de carne roja y productos cárnicos, considera que hay suficiente evidencia de la carcinogénesis por el consumo de carnes procesadas y evidencias limitadas de la carcinogénesis por el consumo de carnes rojas. De manera específica, cita un meta-análisis con 10 estudios de cohortes cuyos resultados muestran que el riesgo de cáncer de colon se incrementa un 17% por un consumo diario de 100 gramos de carne roja y un 18% por 50 gramos de carne procesada consumida diariamente.

meat-1322241

Del informe de la IARC y el posterior comunicado emitido por la OMS a principios de noviembre se desprenden dos cuestiones de interés, que merecen ser comentadas:

En primer lugar, el informe destaca expresamente que no hay que dejar de ingerir carnes rojas ni carnes procesadas. Por lo tanto, podemos y debemos consumirlos, ya que forman parte de una alimentación saludable siempre que se ingieran con moderación, dentro de una dieta variada y equilibrada. Prescindir de un alimento tan valioso nutritivamente como la carne puede acarrear problemas nutricionales graves. Es una fuente prioritaria de proteína, tanto en cantidad como en calidad (más de un 40% de sus aminoácidos son esenciales), de vitaminas hidrosolubles (especialmente de vitamina B1, tiamina y de vitamina B12), y de minerales como hierro y cinc, de alta biodisponibilidad.

Y, además, hay que subrayar la preferencia “innata” que hemos desarrollado por el “sabor cárnico”, donde intervienen más de 40 compuestos, entre los que se encuentran los nucleótidos y algunos aminoácidos que se forman en la maduración de jamones y embutidos (especialmente el ácido glutámico), con sabores pronunciados característicos. Se trata de un sabor con una aceptación universal por todas las edades, razas y culturas, y de origen ancestral en nuestras preferencias que sacia la sensación de hambre.

El consumo de carne jugó un papel importantísimo en la evolución de los australopitecos a los primeros individuos pertenecientes al género homo (habilis, erectus y sapiens). Estos pre-homínidos, a la que pertenece el esqueleto fosilizado de Lucy encontrado en Etiopía, eran herbívoros. Pero en un momento dado,  como así describe magistralmente el prestigioso antropólogo Juan Luis Arsuaga, los australopitecos comenzaron a partir los frutos secos golpeándolos con huesos de animales muertos, que conservan durante mucho tiempo el tuétano rico en grasas y proteínas animales. Experimentaron un sabor nuevo, que hizo desaparecer la sensación de hambre, por lo que continuaron obteniendo con los dientes los restos de músculos unidos al hueso por el tendón, sintiéndose cada vez más fuertes y satisfechos. Esto supuso el inicio de una especialización “inteligente” del hombre, que en lugar de dotarse de garras y poderosas mandíbulas como otros carnívoros, se dirige hacia un aumento espectacular de nuestro cerebro, que pasó de unos 500 centímetros cúbicos a cerca de 1500 centímetros cúbicos en el homo habilis, permitiendo el desarrollo de estrategias de caza, sociales (reparto de lo cazado), el dominio del fuego, y las primeras manifestaciones artísticas (pinturas rupestres).

Como segunda cuestión, la IARC señala que hay una evidencia importante sobre cuáles son los componentes de la carne que estarían implicados como posibles cancerígenos. Cita los compuestos nitrosados (nitrosaminas) en carnes curadas, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HPAs) en ahumados, las aminas heterocíclicas que se forman en el asado (barbacoa) a altas temperaturas, e incluso el propio hierro hemínico endógeno que las carnes rojas contienen en mayor proporción, de tal manera que el consumo de 300 a 420 gramos por día incrementa los daños en el ADN de las células del colón. También menciona, con menos entidad, la influencia que puede tener el calcio en la dieta ya que puede actuar como protector. Los iones de calcio y las porfirinas como la clorofila presente en las verduras pueden bloquear este grupo hemo.

En este sentido, por ejemplo en el caso del jamón, los peligros de mayor importancia están identificados, y la implantación sistematizada del análisis de riesgo y vigilancia de puntos críticos por las empresas permite el control de riesgos tanto de origen biológico (Trichinella, Toxoplasma, Micotoxinas, Clostridium, Listeria, Staphylococcus…) como químico, debido a las nitrosaminas derivadas de los nitritos añadidos y de los hidrocarburos aromáticos policíclicos.

El uso de los nitratos y nitritos en las sales del curado del jamón evita el desarrollo de Clostridium botulinium y permite la formación del color rojizo típico al corte. Su utilización está regulada y estrictamente limitada puesto que podría reaccionar con las aminas del alimento para dar lugar a nitrosaminas. Asimismo, la nitrosación puede ser bloqueada efectivamente con nitrificantes durante el proceso de elaboración en las carnes curadas, y en “in vivo”, con la incorporación de ácido ascórbico (vitamina C). Por su parte, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HPAs) son compuestos formados a partir de combustiones incompletas de la materia orgánica a altas temperaturas. La aparición de HPAs en productos curados es principalmente de origen exógeno, en general humos, y en las condiciones de elaboración habituales la cantidad esperable de humos es despreciable.

Es importante, además, resaltar que en los últimos años, algunos estudios sobre animales de experimentación y con voluntarios humanos, han permitido conocer los mecanismos, tales como la peroxidación y la nitrosación de las grasas, por los que estos componentes de la dieta incrementan el riesgo de cáncer de colón, y cuáles son los elementos que pueden bloquearlos.  Todo esto abre interesantes perspectivas para poder ofrecer a los consumidores carnes rojas y productos cárnicos más saludables.

Teniendo en cuenta que la carne roja y los productos cárnicos no se consumen aisladamente en la dieta,  es aconsejable combinar estos alimentos con otros que pueden tener efecto protector. Así, se recomienda acompañar las carnes con alimentos que aporten calcio, por ejemplo quesos; clorofila, en forma de ensaladas, espárragos trigueros, guisantes, y otras verduras, que además proporcionan fibra, y por último, antioxidantes, zumo de naranja en platos con charcutería, vino tinto en comidas, tomate en tostadas tipo “catalana” con aceite que aporta vitamina E y ácido oleico. Es decir, lo más parecido a la dieta tradicional de los países del sur de Europa, como el nuestro.

En conclusión, el consumo prudente y moderado de carnes rojas y productos de charcutería, en los niveles que habitualmente se dan en nuestro país, puede ser compatible con una alimentación saludable. Según los últimos datos publicados por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en 2014, el consumo de carne fresca que incluye tanto carne “roja” como “blanca” en los hogares españoles supone 37,68 kilogramos por persona y año y el de derivados cárnicos 11,93 kilogramos por persona y año.  No es por ello sorprendente que seamos el segundo país de la OCDE con mayor esperanza de vida con una media de 83,2 años. Además de nuestro excelente sistema sanitario, a ello debe contribuir nuestra correcta alimentación. De hecho, los estudios que relacionan el nivel de consumo de charcutería con la mortalidad total, revelan que el riesgo más bajo se produce cuando se consume entre 20 y 30 gramos al día, que es nuestro consumo medio. Si no se consume nada de charcutería el riesgo aumenta, aunque también hay que matizar que esta probabilidad  sube acentuadamente al superar los 160 gramos de consumo diario. La moderación, la variedad y el equilibrio en la dieta son, por tanto,  los mejores indicadores y aliados de una alimentación sana y protectora de nuestro organismo.

Por Jesús Ventanas Barroso para Revista Viceversa nº68

Catedrático de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura. Coordinador del grupo de investigación TECAL (Tecnología y Calidad de Alimentos), y director del Servicio de Innovación y Análisis en Productos de Origen Animal (SiPA) de la UEx.